NHK ためしてガッテン
冷凍解凍に新ワザ誕生 早い！プリプリ！美味！
冷凍マグロ…みなさんどうやって解凍しますか？
1．電磁レンジ
2．常温
3．冷水
4．冷蔵庫
街行く人に聞くとみんなバラバラ、…しかし、専門家は、 『どれもおすすめできません…多くの方がダメにしちゃってますね』（東京海洋大学 鈴木徹教授） …なぬ！！…そんな～。
1．電子レンジは一部マグロが焼けてしまったり、温度ムラがでたり
2．流水は25分で60リットルも水を使って不経済、更にドリップ（旨み成分を含んだ液体）も…
3．常温だと時間がかかり、中の解凍を待つ間、外側の温度は上昇し衛生的にも問題あり、ドリップの量も多い。
4．冷蔵庫だとさらに時間がかかり、なんと常温よりも1.5倍もドリップの量が多いのです。…冷蔵庫は衛生的には問題ないのですが…ゆっくり熔かす分、ドリップの量が多くなるのです。
今、食品業界には
解凍の大革命が起きているのです
それを家庭に取り込まない手はありません…完璧な新技せ解凍すると
1．ドリップ極小！！
2．温度ムラ極小！！
3．美味しい！
4．衛生的！
5．スピーディー
6．経済的
7．どんな形でも肉でも魚でもOK！
ここでためしてガッテン恒例の大実験
…ゲストが選んだ板に氷を乗せて溶かしてみると
1．鉄
2．プラスチック
3．アルミニウム
断然、アルミニウムの上に置いた氷が早く溶けたのです。…熱伝導率です。
熱伝導率っていうと熱さを伝えるイメージですが冷たい熱も伝わるのです…氷は冷たさを回りのアルミに奪われたから速く溶けたのです。
熱伝導率を数値で表すと
ダイヤモンド2000
銀428
金319
アルミニウム236
鉄83
ガラス1
水0.6
木材0.12
空気0.02
空気は殆ど熱伝導率がないのです…冷蔵庫や常温での解凍は不向きなのです…だから調理で使うバットはアルミ製なんですね。
しかし、マグロのマグロの柵のように四角いものは良いのですが毛ガニにたいな形の複雑な物は、アルミのバットでは面が当たらないので冷たさを奪う事はできません。
常識を覆す
驚きの解凍ワザとは…
解凍前のカツオは、表面でも－11.5度カッチコチです…そして解凍後、温度を測ると－2度、…しかしマイナスですが溶けているのです。
試しにカツオをさばいてもらうと確かに溶けてる…マイナスなのにつやつやのプリプリ…どういう事？
物が凍る温度は0度、…0度で凍るのは水です…物によって凍る温度は違うのです。…食材が溶ける温度は、－3度～0度なんです。
－3度～0度を業界では氷温と呼んでします。
皆さんが家庭で解凍している方法では、表面が溶けても中は凍っているので解凍をし続けます…すると溶けた表面は温度が上がり続けるのです。…解凍のゴールは0度付近でいいのです…0度以上の温度上昇は解凍ではなく無駄な加熱なのです。
つまり…”ゴールを外すな！”…という事なのです。…解凍が終わったら温度上昇を止める事が大切なんです。
驚きの解凍ワザとは、 ”氷水” です。
氷水でも温度差があれば冷たさを奪って溶かす事が可能なのです…水の冷たさを奪う力は、空気の30倍なのです。
マグロの柵を常温で解凍するには1時間、氷水なら45分で済みます。…仮にそのまま忘れてしまっても0度付近でとどまってくれるのです。…無駄な加熱になる事がないのです。…つまり、失敗が無いのです。
マグロの柵を
実際に解凍してみましょう
1．ボールに氷水を用意
2．マグロを袋に入れて空気を抜いておく
3．浮いてくるから濡れ布巾を乗せておく
■流水解凍に比べて氷水解凍のドリップの量は1/3になりました。…簡単！…さっそく今日からやってみましょう。
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NHK ためしてガッテン
うまっ！ 次世代パスタ
パスタ1分ゆで魔法技…時短・減塩・激うま
立川志の輔
「今までのスパゲッティーの考え方が間違っているって言いたいの？」
小野文恵アナ
「間違っているというわけではありません…古いんです。」
テン 次世代パスタ
次世代のパスタの掟
1．たっぷりのお湯で沸かす ⇒ カップ1杯
2．1ℓに塩小さじ1杯 ⇒ 不要
3．ゆで時間11分 ⇒ 1分
突然ですが問題です…パスタを茹でるのに欠かせないものは、… ”塩” ですよね…
・パスタの袋を見ても
・レシピ本を見ても
…茹で汁に塩、これ常識、…しかし、街角で聞くと塩を入れない人が結構多いのです。
ためしにスタジオで 「塩なし VS. 塩0.6％」 で食べ比べて見ると。
山瀬まみ：「食感は一緒ですね…コシとかまったく問題ない」
立川志の輔：「塩が無いのにアルデンテ…」
明治大学 中村卓 准教授
「… 塩ありと塩なしでゆでたパスタなんですけど明確な差はありません。…0.6％とか薄い濃度では小麦の成分 『でんぷん』 には影響しない。 …」
超短時間！ 1分ゆでパスタ
常識破りの調理法とは？
いきなり正解を紹介します… ”事前にパスタを水に付けておく” のです。
作り方は、100グラムのスパゲティーに対して水をカップ1杯（300ml）をそそぐ…これを置いておくだけです。
吸水時間
1.4ミリ：1時間
1.7ミリ：1時間半
1.9ミリ：2時間
すごいのは、時間を超えちゃっても大丈夫なんです。…吸水し過ぎる心配はありません。冷蔵庫なら3日間は保存可能、水を切って冷凍も可能です。（冷凍は1カ月保存可能）
実際に1分茹でてスタジオで試食…
（山瀬まみ）
山瀬まみ
「でも美味しいの？（食べてみると…）なんで～…ゼンゼン大丈夫、弾力もある…不思議～」
小野文恵アナ
「あらかじめ乾麺の中まで水がしっかり染み込んでいます…この状態で過熱をスタートすると…水というのは熱を伝えやすい性質があるのです…ですからあっという間にデンプンが糊化して食べられるようになっちゃうんです。」
カップ1杯のお水、ゆで時間1分、塩不要、次世代のパスタの作り方の掟、ガッテンしていただきましたでしょうか。
ガッテン！
ガッテン！
ガッテン！
