旅cafe

旅行会社の元社員が書く旅日記です…観光情報、現地の楽しみ方、穴場スポットなどを紹介します。…当ブログ記事は転載OK…リンクを貼っていただけるなら遠慮なくお好きにお使いください。

冷凍解凍に新ワザ誕生 早い!プリプリ!美味!

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NHK ためしてガッテン
冷凍解凍に新ワザ誕生 早い!プリプリ!美味!

 

冷凍マグロ…みなさんどうやって解凍しますか?
1.電磁レンジ
2.常温
3.冷水
4.冷蔵庫
街行く人に聞くとみんなバラバラ、…しかし、専門家は、 『どれもおすすめできません…多くの方がダメにしちゃってますね』(東京海洋大学 鈴木徹教授) …なぬ!!…そんな~。

1.電子レンジは一部マグロが焼けてしまったり、温度ムラがでたり
2.流水は25分で60リットルも水を使って不経済、更にドリップ(旨み成分を含んだ液体)も…
3.常温だと時間がかかり、中の解凍を待つ間、外側の温度は上昇し衛生的にも問題あり、ドリップの量も多い。
4.冷蔵庫だとさらに時間がかかり、なんと常温よりも1.5倍もドリップの量が多いのです。…冷蔵庫は衛生的には問題ないのですが…ゆっくり熔かす分、ドリップの量が多くなるのです。

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今、食品業界には
解凍の大革命が起きているのです
それを家庭に取り込まない手はありません…完璧な新技せ解凍すると
1.ドリップ極小!!
2.温度ムラ極小!!
3.美味しい!
4.衛生的!
5.スピーディー
6.経済的
7.どんな形でも肉でも魚でもOK!


ここでためしてガッテン恒例の大実験
…ゲストが選んだ板に氷を乗せて溶かしてみると
1.鉄
2.プラスチック
3.アルミニウム
断然、アルミニウムの上に置いた氷が早く溶けたのです。…熱伝導率です。

熱伝導率っていうと熱さを伝えるイメージですが冷たい熱も伝わるのです…氷は冷たさを回りのアルミに奪われたから速く溶けたのです。

熱伝導率を数値で表すと
ダイヤモンド2000
銀428
金319
アルミニウム236
鉄83
ガラス1
水0.6
木材0.12
空気0.02

空気は殆ど熱伝導率がないのです…冷蔵庫や常温での解凍は不向きなのです…だから調理で使うバットはアルミ製なんですね。

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しかし、マグロのマグロの柵のように四角いものは良いのですが毛ガニにたいな形の複雑な物は、アルミのバットでは面が当たらないので冷たさを奪う事はできません。


常識を覆す
驚きの解凍ワザとは…
解凍前のカツオは、表面でも-11.5度カッチコチです…そして解凍後、温度を測ると-2度、…しかしマイナスですが溶けているのです。

試しにカツオをさばいてもらうと確かに溶けてる…マイナスなのにつやつやのプリプリ…どういう事?

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物が凍る温度は0度、…0度で凍るのは水です…物によって凍る温度は違うのです。…食材が溶ける温度は、-3度~0度なんです。

-3度~0度を業界では氷温と呼んでします。

皆さんが家庭で解凍している方法では、表面が溶けても中は凍っているので解凍をし続けます…すると溶けた表面は温度が上がり続けるのです。…解凍のゴールは0度付近でいいのです…0度以上の温度上昇は解凍ではなく無駄な加熱なのです。

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つまり…”ゴールを外すな!”…という事なのです。…解凍が終わったら温度上昇を止める事が大切なんです。

驚きの解凍ワザとは、 ”氷水” です。

氷水でも温度差があれば冷たさを奪って溶かす事が可能なのです…水の冷たさを奪う力は、空気の30倍なのです。

マグロの柵を常温で解凍するには1時間、氷水なら45分で済みます。…仮にそのまま忘れてしまっても0度付近でとどまってくれるのです。…無駄な加熱になる事がないのです。…つまり、失敗が無いのです。


マグロの柵を
実際に解凍してみましょう
1.ボールに氷水を用意
2.マグロを袋に入れて空気を抜いておく
3.浮いてくるから濡れ布巾を乗せておく

■流水解凍に比べて氷水解凍のドリップの量は1/3になりました。…簡単!…さっそく今日からやってみましょう。